Rti 중앙방송국 
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랜선미식회시간입니다.
뿌리부터 줄기, 잎까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높은 파는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 채소 중 하나입니다. “약방에 감초가 있다면, 음식에는 파가 있다”는 말이 있듯 파는 다른 음식의 영양을 보완해 음식의 영양적 가치를 높일 뿐만 아니라 알싸한 매운맛과 특유의 파 향 그리고 익히면 단맛을 내기 때문에 국이나 탕, 볶음 요리, 조림 요리 등 두루 쓰이고 있습니다.
우리 모두가 즐겨먹는 파! 그동안 무심코 먹었던 파에 어떤 효능이 있는지, 또 타이완에서는 파를 가지고 어떤 요리를 해먹는지, 오늘 랜선미식회시간에서는 알고 나면 더 똑똑하게 섭취할 수는 파의 매력을 속속들이 알려드리겠습니다.
어느 나라를 가도 타이완만큼 먹거리가 많은 곳은 없는 것 같아요. 특히 날이 덥던 춥던 간에 사계절 내내 찾게되는 타이완 대표 음식 소고기면 ‘우육면’은 진한 국물 맛에 사람들은 끌어당기고, 거기에 송송 썰어진 신선한 파가 듬뿍 올라간 것을 볼 때면 타이완 인심이 정말 좋다는 걸 새삼 느낍니다.
파는 백합목과에 속하는 여러해살이풀로써 우리 주변에서 배추를 비롯하여 무, 고추 등과 더불어 가장 쉽게 접하게 되는 식재료로 날이 추워지면 더더욱 찾게 되는데 실제로 파는 추운 날일수록 건강에 여러모로 도움이 됩니다.
명나라 시기 이시진이 편찬한 <본초강목>에 의하면 파의 흰 부위인 총백을 다려서 섭취하면 감기로 인한 오한•발열과 감기로 인해 머리가 깨질 듯이 아픈 두통에 파의 흰 부위인 총백이 특효라고 적혀 있습니다. 다만 감기약으로 파를 다릴 때 너~무 오래 끓이면 안됩니다, 그 이유는 바로 파 특유의 매운맛을 내는 알리신 성분때문인데요.
이 알리신 성분은 에너지 대사에 관련된 비타민B1 성분의 빠른 흡수를 도와 피로 해소와 체내 면역 체계를 개선하데는 도움을 주고, 체내 신진대사를 활발하게 하는데 많은 도움이 된다고 합니다. 감기약으로 다릴 때 파에 어느 정도 매운 맛이 남아 있어야 땀이 나면서 해열 효과가 있으니깐요, 너무 오래 끓이면 감기약으로 효과가 없다는 사실 잊지 마세요.
우리 몸을 이롭게 하는 다양한 효능들이 많은 파를 타이완에서는 ‘총(葱)’이라고 부릅니다. 타이완 북동부의 도시 이란(宜蘭)은 타이완의 대표적인 파 생산지로 유명합니다.
파의 고장 이란에서도 특히 산싱(三星)지역에서 재배되는 파는 ‘산싱총’ 즉 ‘산싱파’라 불리며 하나의 브랜드로 알아주는데요. 타이완 어머니들이 시장에서 파를 구매할 때 “국산 파에요?” 보다 “산싱총마? 三星蔥嗎?(한국어로 산싱파에요?)”라고 꼭 물으시는 것만 보아도 이란 산싱파의 우수한 품질을 알 수 있죠.
타이완 어머니들이 인정하는 파의 고장 이란 산싱파가 유명한 이유로 첫째는 파 재배에 적절한 기온, 둘째는 토질을 들 수 있습니다. 최상에 환경에서 재배된 이란 산싱파는 뿌리부터 줄기, 잎파리까지 매끈하게 쭉 뻗어 있고, 흰 색부분이 굵직한 것이 특징입니다. 또 매운 맛보단 단맛이 강하고 수분이 많아 아삭아삭한 식감과 함께 짙은 파향으로 찌개나 음식을 볶을 때 산싱파를 한 움큼 넣으면 물론 맛있지만요. 산싱파는 파 자체로도 맛있기 때문에 산싱파 본연의 맛을 느끼려면 그윽한 불에 구워서 먹어도 맛이 참 좋습니다.
구이말고도 이란 산싱파를 두배 더 맛있게 즐기법은 타이완식 파전, 총여오빙(蔥油餅)입니다. ‘총여오빙’의 총蔥은 파를 말하고요, 여오油는 기름, 빙餅은 전병을 말합니다. ‘총여오빙’은 기름에 구워진 파전병을 뜻합니다.
총여오빙은 그 이름처럼 주재료로 밀가루와 파만 들어갑니다. 그런데 타이완식 파전 ‘총여오빙’은 한국에서 밀가루 파전과는 사뭇 다릅니다. 일반적으로 한국에서 흔히 볼 수 있는 파전은 엄청난 양의 쪽파 위에 밀가루 반죽물이나 찹쌀가루 반죽물을 국자로 한 숟가락 떠서 파 위에 뿌려 바삭하게 기름에 구워진 …쭉 뻗은 파 위에 묽은 반죽물을 부어 지져내는 스타일이라면 타이완식 파전 총여오빙은 밀가루에 끓인 물을 섞어 치댄 반죽을 발효시키는 과정부터 시작됩니다.
총여오빙 만드는 과정
반죽이 발효될 동안 파를 잘게 송송 썰어 놓은 다음 충분히 발효된 반죽을 밀대로 얇게 펴 그 위에 준비해둔 잘게 자른 파를 골고루 최대한 많~이 뿌린 후 반죽을 아래에서 위로 돌돌 말아줍니다.
그런 다음 이 바게트 빵처럼 길게 말려진 반죽을 다시 회오리 모양처럼 동그랗게 말아줍니다. 속에 있는 파가 반죽과 골고루 섞이도록 말이죠. 그런 다음 동그랗게 말아놓은 반죽을 다시 밀대로 최대한 동그랗게 펴주고 기름을 두른 달궈진 팬 위에 반죽을 올려 노릇하게 익을 때까지 앞뒤로 익히면 완성!
한국에서 흔히 볼 수 있는 파전은 파 위에 밀가루 반죽이 얹어진 모습을 하고 있지만, 타이완의 파전 총여오빙은 반죽을 숙성하고 그 속에 파를 넣는 과정은 한국의 호떡과 더 비슷한 것 같아요.
파 본연의 맛을 즐길 수 있는 총여오빙은 자극적이지 않고 겉은 바식하고 속은 쫄깃하면서도 담백합니다. 예전에는 시골에서 새참으로 먹던 총여오빙은 집에서 해먹었지만, 21세기 타이완 길거리에는 ‘총여오빙’을 파는 노점을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 집에서 먹던 총여오빙이 담백했다면 길거리에서 먹는 총여오빙의 생명은 소스라고 할 수 있습니다.
한국의 종이컵 호떡처럼 노점에서 반으로 접어서 종이에 담아주는 총여오빙을 받아 한 입 먹으면 고소한 맛과 짭짤한 간장의 자극적인 맛을 느낄 수 있습니다. 개인의 취향에 따라 여기에 매운 소스를 넣으셔도 되고요, 또 계란 하나를 추가해 넣어도 맛있습니다.
계란을 추가한 총여오빙은 쫄깃함과 바삭함 그리고 그 속에 반숙으로 익은 꾸덕한 계란 노른자의 고소함과 그 위에 발라져 있는 간장 양념과 매콤한 양념, 마지막으로 풍성하게 들어 있는 파의 향기는 알아서 더 무서운 타이완 국민 모두가 사랑하는 맛입니다.
오늘 엔딩곡으로 향긋한 파전과 어울리는 등려군(鄧麗君)의 얼굴은 방긋 미소 짓고 꿈은 달콤하네(臉兒微笑夢兒香)를 띄어드리며 마치겠습니다. 이상으로 랜선미식회시간의 손전홍입니다.
